东北农业大学 大豆球蛋白淀粉样纤维重塑机制获得新突破

近日，东北农业大学食品学院江连洲教授和隋晓楠教授团队在国际学术期刊《Biomaterials》发表题为“茶多酚EGCG重塑大豆球蛋白淀粉样纤维结构形态”的研究论文。

　　团队研究发现，大豆球蛋白淀粉样纤维因平均轮廓高度和周期性扭曲、螺旋特征差异而具有多态性和异质性。茶多酚EGCG通过破坏纤维刚性结构稳态，舒展并剪裁刚性长纤维形成交联状态的柔性短纤维。研究结果表明，大豆球蛋白淀粉样纤维—EGCG水凝胶具有显著的抑菌特性。此外，研究人员还观察到球蛋白淀粉样纤维与EGCG具有协同抑菌作用，将为安全绿色抑菌材料的开发提供新思路。更为重要的是，茶多酚EGCG对大豆球蛋白淀粉样纤维的重塑机制将为食品多酚在保健食品、医药等领域的应用提供借鉴，也将为食源蛋白淀粉样纤维的多用途化、高值化提供理论指导。